Chef&Friends con Los Finos Cortadores de Jamón

El jueves 16 de abril, Zulima Esteban (Área Manager Madrid) y Carlos Sánchez (CEO) y un jamón de Los Finos cortadores de jamón protagonizaron un directo en Instagram Live para Fudeat. En él desvelaron un montón de secretos su profesión, la de cortador de jamón. Aún algo desconocida muchas veces en España, imaginaros en el extranjero que es donde se mueve gran parte de su empresa… Se quedaron unas cuantas preguntas de los seguidores en el aire; aquí están sus respuestas. TODAS LAS RESPUESTAS

• ¿A las estrellas de Hollywood les gusta el jamón?, ¿no son veganos? ¿A algún artista no le gusta el jamón? ¿Qué opina un actor de Hollywood del jamón?

“Nuestra teoría es que a todo el mundo le gusta el jamón, es cierto que cada vez hay más veganos y vegetarianos... Pero esto no quiere decir que no les guste el jamón, no lo comen... o al menos no en público. Delante del jamón siempre encontramos sonrisas y buenas palabras, la verdad. El jamón es una parte muy importante de la cultura española, también es parte de nuestro trabajo concienciar con esto.”

• ¿El jamón hay que comprarlo con hueso?

“Hay que comprarlo en el formato que para cada uno sea el adecuado, nosotros cortamos los jamones completos, con hueso que es lo ideal para terminar la pieza en el mismo día y cortada a cuchillo.” @theogboss_baby les solicitó durante el directo una pierna de jamón para enviar a Sudáfrica. “Nuestra principal línea de trabajo no es la venta de producto sin el servicio de corte, pero también tenemos todos los permisos para ello.” Ya han contactado con @theogboss para dar solución a su petición.

• ¿Qué marca de jamón es la mejor, la que nunca falla?

“Trabajamos con varias marcas de jamón. Por supuesto que tenemos nuestras favoritas, pero para que nunca falle lo ideal es trabajar con profesionales del corte de jamón que a su vez te aseguren que sus marcas colaboradoras son serias y llevan una selección adecuada para tu evento. Es la manera de minimizar riesgos, ya que cada jamón es único, cuanto mayor calidad más diferentes entre sí. Son productos artesanos y ahí también esta parte de la magia” @mlog89 nos comentaba que para el/ella Los Pedroches es de lo mejorcito. “Apostar por la calidad diferenciada que ofrece una Denominación de Origen es inteligente siempre. Coincidimos contigo @mlog89, tenemos una muy estrecha relación y especial cariño a DOP Los Pedroches, DOP Jabugo y DOP Jamón y Paleta de Teruel.”

• ¿Se puede cortar el jamón a navaja?

“Esta pregunta venía con truco, en una edición de Sonorama Ribera, parte de la organización “atacaron” a altas horas de la madrugada uno de nuestros jamones con una navaja de bolsillo en un despacho y nos mandaron fotos del “secuestro”. A partir de entonces, se lo dejamos ya cortado ?”

• ¿Cuánto tiempo máximo habréis estado sin comer jamón? ¿Cada cuanto coméis jamón?

“Ambas preguntas se contestan igual. Probamos el jamón a diario, nos gusta y creemos que es nuestra responsabilidad probar cada jamón que cortamos; a ser posible de varias partes según avanza el corte.”

• ¿Qué lleva un cortador en la maleta?

En el video mostramos el interior de una maleta y todo lo que llevamos.

• Recomendad un Ribera (o un vino) que os encante para beber con el jamón

“Nos pasa lo mismo que con las marcas de jamón, colaboramos con varias bodegas y en la elección influye la afinidad (recordad que somos “de celebrar”). Ribera de Duero es nuestra debilidad, no podemos olvidar que somos de Burgos; Zulima es arandina, la uva Tempranillo corre por sus venas.”

• ¿Quién fue vuestro maestro? ¿Qué formación tenéis?

“Estas dos preguntas quedan también contestadas en el directo, pero queremos añadir que aparte de los maestros (a falta de formación reglada como tal) hemos asistido a lo largo de los años multitud de cursos de corte, técnica, emplatado, afilado, ponencias, congresos, etc Aprendemos y desaprendemos continuamente y tenemos muchos referentes dentro y fuera del mundo del jamón.”

• ¿Para cuántos músicos habéis cortado? ¿Cómo se llama la lista de Spotify?

“Estamos muy ligados a la música, tenemos un perfil de Spotify con una playlist donde incluimos a todos ellos. El nombre estaba claro: “Backstages con jamón”.”

• ¿Os desplazáis tanto a nivel nacional como internacional?

Si, tenemos colaboradores en distintos países y nos desplazamos por todo el mundo.

• ¿Nos podéis dar algún truquillo de conservación?

“El mejor truco por ejemplo para conservar el jamón en casa es cortar todos los días un plato y disfrutarlo, no dejar que el jamón “se aburra “.”

• ¿Lleváis también el pan a los eventos?

“En la mayoría de eventos con servicio y jamón llevamos también picos Gourmet”

• ¿Cuántos platos cortáis antes de que lleguen los invitados?

“Cada evento es diferente, siempre tenemos el jamón limpio y varios platos cortados antes (por experiencia es lo correcto), pero la cantidad depende sobre todo del número de invitados y de la duración del coctel.”

• ¿Podéis cortar en directo?

No es lo habitual, pero en ocasiones cortamos todo el jamón en directo si el cliente puede mantener un coctel de más larga duración

• ¿Solo cortáis en eventos? alguna otra rama de vuestro negocio…

“Para nada, de hecho, nuestra función principal es el asesoramiento. A parte de eventos privados y de empresa, festivales, etc. trabajamos para empresas tales como Grupo Ramses en España o Think Food Group en EEUU llevando la gestión de sus cortadores y jamones.”

• Tengo mucha curiosidad por saber qué preguntan en un concurso

“Los concursos son casi en su totalidad prácticos, recientemente en algunos se esta incluyendo un par de preguntas de teoría sobre cultura básica del jamón. Creemos que esa parte debería estar muchísimo más potenciada, un cortador profesional tiene que saberlo todo sobre el producto. Ojalá algún día la figura del “Master of Ham”, como en el vino…” En un concurso, por lo general, lo que se mide es:

• Rectitud del corte
• Velocidad
• Emplatado general
• Emplatado artístico
• Rendimiento
• Limpieza
• Estilo del cortador
• Grosor y tamaño de la loncha
• 100g por plato